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Déconfinement et restauration collective

Quid de la restauration en entreprise à partir du 11 Mai?


Alors que les entreprises vont accueillir prochainement un nombre plus élevé de salariés, les leaders de la restauration collective se préparent à une reprise d’activité, dictée par de nouveaux impératifs sanitaires. Chacun imagine et règle le nouveau fonctionnement des cantines d'entreprises.

Au pupitre de l’Assemblée nationale mardi 28 avril, Edouard Philippe s’est montré prudent, encourageant les entreprises qui le peuvent à prolonger le télétravail pour encore trois semaines minimum. Une allocution qu’ont écouté avec attention les entreprises spécialisées dans la restauration collective telles qu’Elior, Eurest ou Sodexo. Alors que la quasi-totalité de leur activité a cessé depuis le début du confinement - Elior a maintenu son service de restauration à destination des patients et personnels des établissements de santé -, les leaders du secteur planchent depuis plusieurs semaines sur l’après.

Eurest, filiale restauration collective de Compass Group, a conçu une cellule intitulée “le jour d’après” qui redessine le mode de restauration post confinement, l’impératif premier étant d’assurer la sécurité maximale des équipes et convives.

Une reprise progressive A partir du 11 mai, les entreprises du secteur s'attendent à une reprise de de 0 à 30 % de leur activité selon les cas. Dans le tertiaire, où le télétravail devrait perdurer, Elior pense pouvoir relancer environ un restaurant collectif sur quatre. “Cela devrait être un peu plus élevé dans l’industrie, car il faut réamorcer la production. La reprise devrait intervenir entre le 4 et le 11 mai”, estime Frédéric Galliath d’Elior France.

Cette réouverture des restaurants collectifs se fera au cas par cas, chaque entreprise ayant son propre plan de reprise d'activité. Le retour à la normale de l'activité des restaurateurs collectifs n’est pas prévu avant l’automne, au minimum.

Gestion des flux par l’élargissement des tranches horaires Les mesures de distanciation sociale devant s’appliquer pendant encore plusieurs semaines, elles influencent considérablement l'organisation des restaurants d'entreprise. La première décision des cantines sera l’élargissement des tranches horaires pour étaler le flux de salariés : de 11 :30 à 15 :00 par exemple.

La durée des repas pourrait être limitée à une trentaine de minutes.



Parcours-convives et Mesures d’hygiène


Afin de limiter les contacts entre les personnes, tout en assurant de bonnes conditions d’accueil, plusieurs mesures sont à envisager :

- Le service de l’accueil à la posture assise, pourrait être totalement assisté. Les salariés se verront distribuer couverts, plateaux et verres.

- Après la commande, le menu leur sera directement remis par les cantiniers.

- La manipulation d'espèces ou de tickets de caisse sera interdite, tout comme les éléments collectifs comme les salières ou carafes d’eau.

- Les tables et salles seront désinfectées après chaque repas assis.

Pour les employés chargés de la production des repas sur place et dans les cuisines centrales, les consignes de sécurité comprendraient notamment :

- le respect de la distanciation sociale,

- le nettoyage des mains dès l’arrivée,

- le nettoyage et la désinfection systématiques des plans de travail avant utilisation

- et la désinfection a minima deux fois par demi-journée des points de contact, comme les poignées de portes ou interrupteurs.



Eurest mise sur le digital Filiale restauration collective du géant Compass Group, Eurest, qui compte près de mille restaurants en France, mise sur le numérique pour assurer son service et restaurer ses clients après le 11 mai.

Via leurs postes d’ordinateurs, les employés pourront ainsi directement commander leur repas en mode clic and collect. “Ils viendront ensuite le récupérer packagé à un point et horaire précis”, complète Pierre-Antoine Gallet.

Pour les salariés pour lesquels cette restauration à emporter est impossible, Eurest propose de réserver sur Internet un créneau de repas. “Nous allons par exemple fixer 50 créneaux de midi à midi quinze. Une personne placée à l’entrée vérifiera que les personnes ont bien réservé à cette horaire”, illustre le directeur régional d'Eurest pour lequel cette solution est indispensable pour assurer la distanciation sociale dans des salles à manger qui seront obligatoirement redimensionnées.

Des adaptations qui pourraient encore évoluer selon les régions, en fonction des consignes de déconfinement.


Et pour les entreprises sans modèle de restauration intégré ?


Restera la bonne pratique de la commande de repas au bureau via les plateformes copieusement sollicitées pendant le confinement : UberEat, Just Eat, Deliveroo (liste non exhaustive) au choix illimité dans la limite des styles de cuisine disponibles. Les moteurs de recherche varient selon les envies et les plate-formes et il n’aura pas échappé qu’il est parfois plus rapide de trouver un bien immobilier sur seloger.com qu’un déjeuner chinois en ligne. Mais ce sera le sujet d’un autre post…

Source : L’Usine Nouvelle_04/05/2020



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